چکیده : پژمرده کردن، یکی از آیین های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب حاضر در جرم غذایی صورت می گیرد. آب خویش سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب حاضر باب ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص پژمرده اجرا کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به ...